西貝杠上自己，死磕“好吃”戰(zhàn)略

作者/洛枳

出品/新摘商業(yè)評論

什么是好吃？

是冬天的第一口烤地瓜，熱乎乎、甜絲絲，還是夏天的大西瓜，清涼爽口。

好吃更多的是一種感覺，帶來喜愛和愉快。美食可以讓人滿足，讓人幸福，甚至也可以讓人“燃”起來。

堅持用“好吃”的菜幸福顧客，一切為了顧客“吃好”，正是西貝的核心價值觀。

“堅守實心誠意的西貝待客之道，全力以赴為顧客創(chuàng)造價值”，因為，好吃，才是硬道理。

一、明碼標價，堅守誠意待客之道

近期西貝因價格貴再度登上熱搜，熱搜話題中，一方網(wǎng)友吐槽、調(diào)侃、質(zhì)疑，也有另一方網(wǎng)友直言“力挺，認為：只要提前明碼標價，就還好吧；哪里貴了？我經(jīng)常去吃。

對比之下，本質(zhì)上討論的都是“值不值”這個問題，也就是性價比高低與否。

西貝創(chuàng)始人曾經(jīng)直言：“一分錢一分貨，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，甚至可以優(yōu)質(zhì)平價，但沒有優(yōu)質(zhì)低價一說，因為道理上說不通?！?/p>

當餐飲企業(yè)明碼標價，也沒有做虛假宣傳時，其實消費者大可不必對其過多指責，因為餐飲行業(yè)暗含一個非常樸素的道理：消費者完全可以用腳投票，憑借個人喜好打分。

判斷餐飲企業(yè)是否優(yōu)質(zhì)的標準有很多：菜品、價格、環(huán)境、口感等，除了價格可以有一定的衡量尺度，其余每一項單拎出來都是非常主觀性的，不同人對菜肴的挑剔程度不一，對環(huán)境是否適宜的認知程度不一，是咸口好吃還是甜口好吃更是不可能達成統(tǒng)一。

所以，這就導致不論商家自己如何“王婆賣瓜自賣自夸”，消費者心里都有一桿稱，價格貴賤與否，與品質(zhì)相匹配即可。

民以食為天，對很多消費者而言，餐飲價格無疑是“較為敏感”的，但是，討論“貴不貴”的背后藏著“值不值”，消費者不怕買得貴，只怕買貴了，不值這個價。

盡管處于輿論的風口浪尖，但究其產(chǎn)品質(zhì)量，西貝毫無疑問守住了自己的第一核心價值觀：堅守實心誠意的待客之道。

同時，西貝并非不知道自己定價較高，反而清楚地了解到“有消費者認為西貝的產(chǎn)品比較貴”這一現(xiàn)象。

對此西貝給出的解決方案是“提質(zhì)”，而非簡單粗暴地打折降價，從價值角度出發(fā)，基于高價值邏輯定價。也就是說，西貝用高性價比打敗低性價比，用高效打敗低效。

二、好吃，才是西貝的硬道理

在餐飲行業(yè)，好吃，才是硬道理。

即將到來的2024年，西貝直接拿出真金白銀3000萬元，只為踐行“好吃戰(zhàn)略”。

實際上，自2014年開始，西貝就提出了“好吃戰(zhàn)略”，品牌諺語更是“閉著眼睛點，道道都好吃”。

聽到這句話的人，第一反應大多是“這是在吹牛吧”，但是牛吹出來了，能捍衛(wèi)住效果反而更明顯，是西貝更多的付出之后可以抵達的遠方。

賈國龍一直以來都是枚吃貨，大學沒畢業(yè)就回老家開了家名叫“黃土坡風味小吃店”的小飯館。

當時，這家小飯館主打“羊肉泡饃”和“雞肉炒疙瘩”，這兩道菜還是賈國龍找?guī)煾祻你y川夜市上學來的。

從“黃土坡風味小吃店”到“西貝莜面村”，從小飯館到餐飲集團，賈國龍在餐飲行業(yè)里呆了整整35年。

眾所周知，餐飲生意是門辛苦活兒，起早貪黑、低毛利，賺錢非常不容易，如果不是真正心中喜歡，半路臨陣脫逃的大有人在。

對吃喜歡、講究的人，從事餐飲行業(yè)自然也會對“做出好吃的”有著極高的要求。

賈國龍的員工們都知道，在西貝店內(nèi)，老板不能容忍菜”不好吃”，一旦出現(xiàn)顧客不滿意菜品味道，從原料、廚師、設備都要徹查到底，查清楚究竟是哪個環(huán)節(jié)出了差錯，加以改善直到滿意為止。

“菜品味道”是賈國龍多年來一直堅守的原則，也是西貝的。

要落實“閉著眼睛點，道道都好吃”，西貝自己倒逼自己，承諾“不好吃不要錢”。西貝有個“紅冰箱制度”，每家門店都有一臺紅冰箱，被放在十分顯眼的位置，上面寫著“消滅不良品，道道都好吃”。

冰箱里存放的都是被客戶投訴退菜或自檢發(fā)現(xiàn)的不合格食材或菜品。有網(wǎng)友表示，在西貝進餐時確實遇到過口味不合適的，說明情況后，最終菜品被回收還免單了。

確定“好吃戰(zhàn)略”的一年后，西貝全體上下，所有資源都集中于“好吃”這一點層層展開，通過供應鏈、人員培訓及設備提升，西貝菜品的好吃程度飛速提升。

賈國龍指出，一旦顧客理解了西貝的“好吃戰(zhàn)略”，他們就會愛上西貝的產(chǎn)品，顧客來西貝，西貝為他們創(chuàng)造的價值一定遠遠大于售價。

值得一提的是，進入2023年以來，隨著餐飲市場回暖，西北的業(yè)績迎來爆發(fā)式增長。據(jù)了解，2019年，西貝營收突破62億元，今年前8個月，西貝營收已經(jīng)超過2019年同期水平，預估本年度整體營收將超過2019年。

三、西貝是如何做到“道道都好吃”的？

要想做到“道道都好吃”，顯然并非易事，從源頭就開始考驗著一家餐飲企業(yè)是否足夠“硬核”。

好吃，首先在尋找食材上就要做到極致。

在西貝人看來，優(yōu)質(zhì)食材是決定一道菜是否好吃的關(guān)鍵。從源頭上下功夫，努力提供放心、安心的食品，就成為了西貝人努力的方向和目標。

為了尋找天然地道的優(yōu)質(zhì)食材，西貝人走遍了草原、平原、山野、鄉(xiāng)村、沙漠、隔壁。以草原羊為例，西貝羊肉只選用3個品種：烏珠穆沁羊、蘇尼特羊、巴爾虎羊。

這3個品種的羊，喝的是天然礦泉水，吃的是草原上特有的植物，每天行走十多公里，時間一長，肌肉就會變得緊實有彈性，吃起來不膻。

除了出門尋找食材，西貝也自建工廠，從源頭上保證口感。

以莜面為例，雖然是粗糧，但特別嬌氣，一個環(huán)節(jié)沒處理好，做出來就可能影響口感，起初，在2013年，西貝選擇和機構(gòu)、院校合作進行莜麥種子的培育，到了2017年，西北決定自建莜面工廠，該工廠占地面積達7.5萬多平方米，總投資高達6000多萬元。

2019年，莜面工廠還獲得了有機產(chǎn)品認證證書，同年8月，全面推開有機莜麥粉生產(chǎn)及供應。

解決了源頭食材的問題，烹飪技術(shù)也得跟上。將工藝做到極致，好技法才能夠讓好味道真正散發(fā)出來。

西貝的提法是“大師作品，工匠復制”，不斷改良制作的工藝、不斷提升菜品的出品，做不好就自己跟自己較勁，直到趨于完美。

在中餐行業(yè)，菜品標準化和口感兼顧起來非常困難，將兩項都做到極致的餐飲企業(yè)少之又少，西貝算一個。這也是西貝得以在當下多樣的市場環(huán)境下，能夠始終有一席之地的關(guān)鍵因素。

根據(jù)公開資料顯示，作為一家主打“草原的牛羊肉，鄉(xiāng)野的五谷雜糧”餐飲企業(yè)，羊肉是西貝主要食材，有羊肉串、烤羊腿、烤羊排、草原羊雜湯、草原羊蝎子等多種羊肉菜品。

今年，西貝升級了烤羊的制作工藝，推出“烹羊煮烤工藝”，歷經(jīng)多重步驟。

先慢火熬煮1小時，再烤到皮脆肉香，通過對溫度、濕度、時間的控制，鎖住羊肉的汁水，口感外焦里嫩。

最后，用現(xiàn)代化智能烤箱在烤制過程中向加熱管適當噴水產(chǎn)生蒸氣，增加烤箱內(nèi)部的濕度，讓食材達到外焦里嫩、多汁的口感效果，使其皮更酥、肉更香。

為最大程度保持食材的原味，更突顯食材的鮮甜，西貝采用的福建人工天然海鹽，同時，選用新疆當?shù)靥厣懔稀翱κ沧稳弧?，使其入味卻不掩蓋羊肉本味的鮮美。

在研發(fā)層面，西貝也力求做到極致。

西貝覆蓋了產(chǎn)品研發(fā)與試驗、渠道試驗、模式試驗、概念試驗，再到推廣試驗的各個環(huán)節(jié)。

研發(fā)人員分布在全國各地，四處尋覓且學習制作美食，由五星級酒店名廚指導菜品制作。而且西貝的研發(fā)總部還設有專門的標準化導師，專門負責把星級大廚研發(fā)的新菜品進行配料量化和流程化，然后由門店的工匠廚師落地。

發(fā)展35年，西貝對好吃的追求一直沒有變化，一切付出都是為了讓消費者能吃到全國各地的地道風味，也讓西貝實現(xiàn)了“道道都好吃”的樸素又偉大的愿景，因為，美食療愈人心。